DAUBE DE LA MER

          INGREDIENTS

-          sel, poivre

-     huile au basilic

-          760 g de  filet de cabillaud  sans la peau

-          80 g de tomates séchées

-          4 jeunes oignons

-          15 g de thé vert

-          1 oignon pelé

-          3 branches de céleri

-          2 carottes pelées

-          20 g de basilic

-          1 échalote

-          2 dl d’huile d’olive

-          5 topinambours

-          1 feuille de thym

-          1 feuille de laurier

-          10 g de persil

-          coriandre

PREPARATION

1.    Hachez l’échalote, faites-la revenir.

2.   Emincez l’oignon, le céleri, les carottes et faites-les revenir dans un fond d’huile.

3. Ajoutez le thym, le persil ciselé et le laurier.

4.  Mouillez avec 1 l d’eau et laissez cuire à feu doux durant 1 h.

5.   Faites blanchir les topinambours, ôtez la pelure et gardez au chaud.

6.  Coupez les jeunes oignons et faites-les blanchir.

7. Partagez le cabillaud en 4 parts égales et cuisez-les dans un poêlon.

8.Tamisez le bouillon et mouillez-en le poisson.

9.Ajoutez le thé vert et faites pocher à feu doux.

           ATTENTION : le liquide ne peut pas bouillir !

10. Lorsque le cabillaud est cuit, sortez-le du bouillon à l’aide d’une passoire.

11.  Gardez au chaud.

12. Réchauffez le bouillon avec un peu de beurre et faites épaissir.

13.  Disposez dans les assiettes une part de cabillaud, un topinambour, qq pousses d’oignon et des tomates séchées.

            14. Nappez le tout d’un filet d’huile aromatisée au basilic et décorez de brins de coriandre.