RABLE DE LIEVRE A LA KRIEK

           INGREDIENTS

-          4 filets de râble de lièvre (surgelés) 

-          2 cs de beurre

-          sel et poivre

-     chicons ou fenouil

-     croquettes

Pour la sauce :

-          350 g de cerises du Nord dénoyautées

-          3 dl de kriek

-          1 carotte

-          1 oignon

-          400 ml de fond de gibier (bocal)

-          3 cs rases de farine

-          2 cs de beurre

-          1,5 cs de sucre

-          1 branche de thym

-          1 feuille de laurier

PREPARATION

1.    Laissez dégeler partiellement les râbles de lièvre. Rincez-les et épongez-les.

2.   Coupez la carotte et l’oignon en morceaux.

3.    Egouttez les cerises et recueillez le jus.

4.    Préparez la sauce aux cerises : faites réduire 1,5 dl d’eau avec 1 cs de sucre jusqu’à ce qu’il devienne doré (caramel).

5.    Déglacez avec 1 dl de jus de cerises (du bocal) et faites réduire jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Faites fondre 2 cs de beurre dans une casserole et faites revenir l’oignon et la carotte. Parsemez de 3 cs rases de farine et poursuivez la coloration. Ajoutez le fond de gibier, la kriek, le thym, le laurier et portez à ébullition. Faites cuire pendant 5 min. jusqu’à ce que la sauce s’épaississe un peu. Ajoutez-la au sirop de cerises en la versant dans un tamis.

           CUISSON ( 10 min.).

-          Faites encore réduire la sauce aux cerises jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Entre-temps, remuez bien et salez et poivrez si nécessaire. Ajoutez les cerises et réchauffez le tout.

-          Faites fondre 2 cs de beurre et faites cuire les râbles 3 min. de chaque côté : la viande doit encore être rosée. Salez et poivrez.

           PRESENTATION :

-          Coupez la viande en tranches obliques épaisses et présentez la sauce à part.

-          Servez avec des croquettes ou de la purée, du cresson et des légumes étuvés (chicons ou fenouil).